食用油經(jīng)高溫加熱，營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素A．胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)，因氧化反應(yīng)，必需脂肪酸也受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油，其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被機(jī)體吸收，且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。
植物油經(jīng)高溫煎或炸，生產(chǎn)制作某些油炸食品時(shí)，加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，則發(fā)生高溫氧化，這種氧化比常溫時(shí)油脂酸敗的自動(dòng)氧化要?jiǎng)×业枚啵煌瑫r(shí)，食品中的水分會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，致使顏色變深、粘度增加、持續(xù)起泡，稱為煎炸油裂變。
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